權(quán)威問(wèn)答
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發(fā)酵后的饅頭與未發(fā)酵面團(tuán)相比，主要區(qū)別在于質(zhì)地更松軟、口感更香甜、更易消化吸收，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所提升。
酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，蒸制后饅頭體積膨大，質(zhì)地蓬松柔軟。
發(fā)酵過(guò)程中酵母分解淀粉產(chǎn)生少量糖分和酒精，經(jīng)高溫蒸制后形成特殊麥香味，口感更香甜。
發(fā)酵使面粉中的植酸被分解，礦物質(zhì)利用率提高；部分大分子物質(zhì)被預(yù)分解，更易被人體消化吸收。
酵母菌繁殖增加了B族維生素含量，尤其是維生素B1、B2和煙酸，蛋白質(zhì)的生物價(jià)也有所提高。
建議選擇活性好的酵母，控制適宜發(fā)酵溫度和時(shí)間，避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酸味過(guò)重或塌陷。
