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魚并非越新鮮越好，剛宰殺的魚可能存在肉質(zhì)僵硬、腥味較重的問題，適當排酸后口感更佳。魚類死亡后會發(fā)生僵直、自溶、腐敗三個階段的變化，合理利用不同階段的特點能提升食用體驗。

魚類在死亡后1-3小時進入僵直期，此時肌肉纖維收縮導(dǎo)致肉質(zhì)緊實，直接烹飪可能口感偏硬。此階段魚體內(nèi)三磷酸腺苷分解產(chǎn)生的肌苷酸尚未充分轉(zhuǎn)化，鮮味物質(zhì)積累不足。常見海魚如帶魚、鯧魚等可通過冰鮮保存延緩僵直過程，淡水魚如草魚、鯽魚則建議靜置排酸。

死亡后12-24小時進入自溶期，蛋白酶分解使肌肉逐漸軟化，肌苷酸轉(zhuǎn)化為呈鮮物質(zhì)，此時魚肉鮮嫩且風(fēng)味物質(zhì)豐富。深海魚類如金槍魚、三文魚經(jīng)過規(guī)范處理的冰鮮品，在此階段能達到最佳食用狀態(tài)。部分養(yǎng)殖魚類可能存在土腥味，需通過清水暫養(yǎng)或添加姜蔥等去腥處理。

建議選擇眼球清澈、鰓部鮮紅、肌肉有彈性的魚類，冷藏保存不超過48小時。清蒸、白灼等烹飪方式適合鮮度較好的魚，紅燒、煎炸可改善排酸不足魚類的口感。特殊人群如孕婦、嬰幼兒應(yīng)確保魚類新鮮度，避免食用開始腐敗的魚類。