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蔬菜一般都可以吃，但部分蔬菜在特定情況下需謹(jǐn)慎食用，主要有發(fā)芽土豆、未煮熟四季豆、新鮮黃花菜、青番茄、腐爛生姜等。
土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生大量龍葵堿，這種毒素對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激性，可能引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。龍葵堿耐高溫，普通烹飪無(wú)法完全破壞。若發(fā)現(xiàn)土豆表皮發(fā)綠或芽眼處萌發(fā)嫩芽，建議整顆丟棄。儲(chǔ)存土豆時(shí)應(yīng)避光通風(fēng)，避免與蘋果香蕉等釋放乙烯的水果混放。
四季豆含有皂苷和植物血球凝集素，未徹底加熱時(shí)可能引起食物中毒。充分焯水或燉煮15分鐘以上可破壞毒素。中毒癥狀多在食用后2-4小時(shí)出現(xiàn)，表現(xiàn)為頭暈惡心、腹部絞痛。老年人和兒童胃腸功能較弱，家長(zhǎng)需特別注意將豆角兩端纖維撕除并徹底烹熟。
新鮮黃花菜含秋水仙堿，食用50克以上可能引發(fā)口干舌燥、血尿等中毒反應(yīng)。秋水仙堿在60℃以上熱水中會(huì)逐漸分解，建議用沸水焯燙5分鐘后再烹調(diào)，或直接選用干制黃花菜。孕婦及肝腎功能不全者應(yīng)嚴(yán)格控制攝入量。
未成熟番茄含番茄堿，大量食用可能導(dǎo)致口腔苦澀、呼吸困難。該物質(zhì)會(huì)隨果實(shí)成熟轉(zhuǎn)化為糖苷，選購(gòu)時(shí)應(yīng)挑選通體紅潤(rùn)的番茄。特殊情況下需使用青番茄時(shí)，可加醋烹調(diào)促進(jìn)毒素分解，但兒童孕婦仍應(yīng)避免食用。
腐爛生姜會(huì)產(chǎn)生黃樟素等致癌物質(zhì)，即使切除霉變部分仍有污染風(fēng)險(xiǎn)。變質(zhì)生姜常表現(xiàn)為質(zhì)地變軟、斷面發(fā)褐并有霉味。日常儲(chǔ)存時(shí)可包裹廚房紙放入冷藏室，發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即丟棄。長(zhǎng)期食用霉變生姜可能損傷肝功能。
選擇蔬菜時(shí)應(yīng)注意外觀完整無(wú)腐爛，葉菜類需浸泡去除農(nóng)殘，根莖類要徹底清洗表面泥土。特殊人群如孕婦、嬰幼兒、過(guò)敏體質(zhì)者，食用新品類蔬菜前可先少量試吃。出現(xiàn)口唇麻木、皮膚紅斑等異常反應(yīng)時(shí)立即停止食用，嚴(yán)重過(guò)敏需及時(shí)就醫(yī)。日常飲食建議多樣化搭配，避免長(zhǎng)期單一攝入某種蔬菜。
