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山藥可通過(guò)蒸煮、燉湯、炒制、打漿、曬干等不同方式食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用各有側(cè)重。山藥含有豐富的淀粉酶、黏液蛋白、膳食纖維及多種礦物質(zhì)，不同烹飪方法會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)成分的保留率和消化吸收率。
蒸煮能最大限度保留山藥的黏液蛋白和淀粉酶活性。黏液蛋白有助于保護(hù)胃黏膜，適合胃腸功能較弱的人群。蒸熟的山藥質(zhì)地綿軟，淀粉糊化程度高，更易被消化吸收，可作為嬰幼兒輔食或病后調(diào)養(yǎng)食品。蒸制過(guò)程中水溶性維生素損失較少，但長(zhǎng)時(shí)間高溫可能破壞部分不耐熱營(yíng)養(yǎng)素。
燉煮能使山藥中的多糖類物質(zhì)充分溶出，增強(qiáng)湯品的滋補(bǔ)功效。山藥與肉類同燉時(shí)，其含有的淀粉酶可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，使肉質(zhì)更酥爛。燉湯過(guò)程中部分水溶性維生素會(huì)轉(zhuǎn)移至湯中，適合需要補(bǔ)充液體營(yíng)養(yǎng)的人群。但長(zhǎng)時(shí)間燉煮可能導(dǎo)致山藥外形潰散，黏液蛋白結(jié)構(gòu)部分破壞。
急火快炒能保持山藥的脆嫩口感，維生素C和B族維生素保留率較高。炒制時(shí)加入適量油脂有助于胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的吸收。高溫短時(shí)加熱對(duì)淀粉酶的破壞較小，但黏液蛋白的黏稠特性會(huì)減弱。炒山藥適合作為日常菜肴，但消化功能較差者應(yīng)注意咀嚼充分。
鮮山藥打漿可保留全部膳食纖維和活性成分，黏液蛋白的潤(rùn)滑作用最為顯著，對(duì)緩解功能性便秘效果較好。生山藥漿含有較多淀粉酶原，需即打即飲避免酶活性下降。該方法營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)流失，但部分人群可能對(duì)生山藥中的生物堿敏感，初次食用應(yīng)少量嘗試。
山藥干制品中淀粉和礦物質(zhì)得到濃縮，便于長(zhǎng)期保存。曬干過(guò)程會(huì)使部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素降解，但多糖類物質(zhì)穩(wěn)定性較好。食用前需長(zhǎng)時(shí)間浸泡復(fù)水，或磨粉后用于制作面食。山藥干粉沖調(diào)后黏度較高，適合作為代餐食品，但消化吸收率低于新鮮山藥。
新鮮山藥應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處避免發(fā)芽，去皮時(shí)建議戴手套防止皂角素引起皮膚刺癢。日常食用可交替采用不同烹飪方式，蒸煮或燉湯每周3-4次，每次100-150克為宜。糖尿病患者需注意控制攝入量，腎功能不全者應(yīng)避免大量食用。山藥作為藥食同源食材，長(zhǎng)期規(guī)律食用有助于改善脾胃功能，但不宜替代藥物治療疾病。
