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反復(fù)加熱的油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。主要有丙烯酰胺、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、氧化聚合物、維生素破壞等危害。

1、丙烯酰胺

油脂在高溫反復(fù)加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，這種物質(zhì)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為可能致癌物。丙烯酰胺主要通過(guò)美拉德反應(yīng)生成，常見于淀粉類食物高溫油炸過(guò)程。長(zhǎng)期攝入可能增加神經(jīng)系統(tǒng)損傷和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。建議減少高溫油炸食品攝入頻率，改用蒸煮等低溫烹飪方式。

2、反式脂肪酸

油脂在反復(fù)加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白膽固醇水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸攝入量不超過(guò)總能量1%。避免反復(fù)使用煎炸油可有效減少反式脂肪酸攝入。

3、多環(huán)芳烴

油脂在高溫下與食物殘?jiān)佑|會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這類物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性。特別是苯并芘等物質(zhì)，可能增加胃癌、腸癌等消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。油脂煙點(diǎn)降低后更容易產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。烹飪時(shí)應(yīng)控制油溫，避免油脂冒煙。

4、氧化聚合物

反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致油脂氧化聚合，產(chǎn)生大分子聚合物。這些物質(zhì)難以被人體消化吸收，可能加重肝臟代謝負(fù)擔(dān)。氧化聚合物還會(huì)降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響必需脂肪酸的吸收利用。油脂顏色變深、黏度增加是氧化聚合的表現(xiàn)，出現(xiàn)這些現(xiàn)象應(yīng)停止使用。

5、維生素破壞

高溫會(huì)破壞油脂中的維生素E等抗氧化成分，降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素E的損失會(huì)加速油脂氧化變質(zhì)。同時(shí)，反復(fù)加熱還會(huì)破壞食物中的水溶性維生素如維生素B族和維生素C。選擇新鮮油脂并控制加熱次數(shù)有助于保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。

日常烹飪中應(yīng)避免油脂反復(fù)加熱使用，建議控制單次用油量，減少剩余油脂儲(chǔ)存時(shí)間。不同種類油脂耐熱性不同，可選擇煙點(diǎn)較高的油脂如花生油進(jìn)行高溫烹飪。注意觀察油脂狀態(tài)變化，出現(xiàn)顏色加深、氣味異常時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。合理儲(chǔ)存油脂，避免光照和高溫環(huán)境，開封后建議在1-2個(gè)月內(nèi)使用完畢。保持飲食多樣化，適當(dāng)增加涼拌、蒸煮等低溫烹飪方式，減少高溫油炸食品攝入頻率。