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黃鱔富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B族、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，具有較高的食用和藥用價(jià)值。
黃鱔蛋白質(zhì)含量較高，每100克可食部分約含18克蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體需求模式，消化吸收率較高。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，有助于維持肌肉健康和修復(fù)損傷組織。黃鱔蛋白中含有人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量較為突出。
黃鱔脂肪中不飽和脂肪酸占比超過(guò)60%，包括對(duì)人體有益的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。這些脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白膽固醇水平，對(duì)心血管系統(tǒng)具有保護(hù)作用。適量食用黃鱔可為人體提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。
黃鱔是維生素A的良好來(lái)源，每100克可提供超過(guò)每日需求量的50%。維生素A對(duì)維持正常視力、促進(jìn)上皮細(xì)胞生長(zhǎng)分化、增強(qiáng)免疫功能具有重要作用。缺乏維生素A可能導(dǎo)致夜盲癥、皮膚干燥和免疫力下降等問(wèn)題。黃鱔中的維生素A以視黃醇形式存在，生物利用度較高。
黃鱔含有豐富的維生素B1、B2和煙酸等B族維生素。這些水溶性維生素參與能量代謝過(guò)程，是多種輔酶的重要組成部分。維生素B1有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能，維生素B2參與紅細(xì)胞生成，煙酸則與皮膚健康和消化系統(tǒng)功能密切相關(guān)。經(jīng)常食用黃鱔可幫助預(yù)防B族維生素缺乏引起的相關(guān)疾病。
黃鱔富含鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。其中鈣含量較高，有助于骨骼和牙齒健康；鐵含量豐富且為血紅素鐵，吸收利用率高于植物性食物中的非血紅素鐵，對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血有積極作用；鋅元素則參與多種酶的構(gòu)成，與免疫功能、傷口愈合和味覺功能相關(guān)。
黃鱔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但需注意新鮮度和烹飪方式。建議選擇鮮活黃鱔，充分加熱煮熟后食用。黃鱔性溫，體質(zhì)偏熱者應(yīng)控制攝入量。可與豆腐、冬瓜等食材搭配，平衡營(yíng)養(yǎng)并降低油膩感。處理黃鱔時(shí)需注意去除內(nèi)臟和血水，避免寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。合理搭配膳食，將黃鱔作為優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源之一納入日常飲食。
