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蔬菜和水果雖然都富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但兩者在營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)及食用方式上存在差異，因此不能完全相互替代。

蔬菜通常以葉、莖、根等部位為主，含有較多不可溶性膳食纖維，如芹菜、菠菜等有助于促進胃腸蠕動。部分深色蔬菜如胡蘿卜、西藍花富含β-胡蘿卜素和葉酸，但維生素C含量普遍低于水果。烹飪過程中高溫可能導致水溶性維生素流失，而水果多生食能更好保留營養(yǎng)素。水果中的果糖和葡萄糖能快速補充能量，且含有獨特有機酸如果酸、檸檬酸，可刺激消化液分泌。柑橘類、獼猴桃等水果的維生素C含量顯著高于普通蔬菜，漿果類還含有花青素等抗氧化成分。

水果中的糖分含量較高，糖尿病患者需控制攝入量，而蔬菜含糖量低更適合血糖管理。部分水果如香蕉、鮮棗含有較高鉀元素，對調(diào)節(jié)血壓有幫助，但腎病患者需謹慎選擇。蔬菜中十字花科類如白菜、甘藍含有硫代葡萄糖苷，具有潛在抗癌作用。從飲食結(jié)構(gòu)看，中國居民膳食指南建議每日攝入300-500克蔬菜和200-350克水果，兩者搭配才能滿足全面營養(yǎng)需求。

日常飲食中可將西紅柿、黃瓜等可生食蔬菜作為水果補充，但不可完全取代。特殊人群如減肥者可增加低糖蔬菜比例，兒童和孕婦則應保證足量水果攝入。選擇當季、新鮮的蔬果，避免長期單一品種攝入，注意清洗農(nóng)藥殘留。若因疾病需調(diào)整蔬果比例，建議在臨床營養(yǎng)師指導下制定個性化方案。