經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的蔬菜中的草酸等被分解，
蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸。同時(shí)還生成新的有機(jī)酸。泡菜有減肥的功效，同時(shí)對(duì)
心血管疾病、
缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病等有一定的預(yù)防作用。酸菜有開(kāi)胃理氣，降低膽固醇等功效。蔬菜在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽會(huì)大量增加，會(huì)對(duì)人體健康有害。因此，要避免食用發(fā)酵一周內(nèi)的泡菜和酸菜。另外蔬菜發(fā)酵后的有機(jī)酸會(huì)刺激胃酸，胃酸多的人要少吃。一般腌制菜含鹽量都很高，多吃不好。
