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香菇味道為何很香？

女，24歲

病情描述:

香菇的維生素D很高有助于鈣吸收，我媽最近常煮給我吃，好奇香菇味道為何那么香？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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朱明煒主任醫(yī)師北京醫(yī)院

香菇的香味主要來源于香菇多糖、硫化物、氨基酸等天然成分，這些物質(zhì)在烹飪過程中會釋放出獨特香氣。
1、香菇多糖
香菇細胞壁含有的香菇多糖在加熱過程中分解，產(chǎn)生帶有甜味的芳香物質(zhì)，這是香菇鮮香的基礎(chǔ)來源。
2、含硫化合物
香菇特有的含硫揮發(fā)性物質(zhì)如香菇精，在高溫作用下釋放出類似肉香的濃郁氣味。
3、氨基酸轉(zhuǎn)化
香菇富含谷氨酸等呈味氨基酸，加熱時與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生復(fù)雜的香味物質(zhì)。
4、干燥過程
干香菇在脫水過程中香味物質(zhì)濃縮，復(fù)水時這些物質(zhì)更易釋放，因此干香菇通常比鮮菇更香。
選擇新鮮飽滿的香菇，采用適當烹飪方式能更好保留其天然香味，避免長時間高溫破壞風味物質(zhì)。

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