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防止蘑菇氧化變色可采用冷藏保存、隔絕空氣、酸性溶液浸泡、快速烹飪和預(yù)處理等方法。蘑菇氧化變色主要是由于多酚氧化酶與氧氣接觸導(dǎo)致的酶促褐變反應(yīng)。
低溫能顯著抑制多酚氧化酶活性。將新鮮蘑菇放入保鮮盒后置于冰箱冷藏室，溫度控制在2-4攝氏度最為適宜。冷藏環(huán)境下蘑菇細(xì)胞代謝減緩，酶促反應(yīng)速度下降，可保持潔白外觀3-5天。注意避免與乙烯釋放量大的水果共同存放，防止加速腐敗。
使用真空密封袋抽除空氣后保存，或采用食品級(jí)保鮮膜緊密包裹蘑菇表面。物理隔絕氧氣能阻斷酶促褐變反應(yīng)鏈，該方法配合冷藏可使保鮮期延長(zhǎng)至7天。切割后的蘑菇斷面需用檸檬汁涂抹后再包裹，雙重阻斷氧化途徑。
將蘑菇浸入含1%檸檬酸或0.5%抗壞血酸的冷水溶液中3-5分鐘。酸性環(huán)境能使多酚氧化酶失活，同時(shí)維生素C作為還原劑可逆轉(zhuǎn)已形成的醌類(lèi)物質(zhì)。處理后的蘑菇需瀝干水分再保存，避免微生物滋生。
高溫能使多酚氧化酶永久失活。焯水時(shí)保持水溫95攝氏度以上，焯燙時(shí)間控制在30秒內(nèi)，隨即轉(zhuǎn)入冰水定色。爆炒烹飪應(yīng)全程大火，鍋內(nèi)溫度需超過(guò)160攝氏度，使酶蛋白快速變性。這種方法處理的蘑菇可冷凍保存1個(gè)月不變色。
新鮮蘑菇采收后立即進(jìn)行護(hù)色處理效果最佳。采用0.1%焦亞硫酸鈉溶液噴淋表面，或使用含EDTA二鈉的復(fù)合護(hù)色劑浸泡1分鐘。商業(yè)加工中常采用蒸汽瞬時(shí)滅酶技術(shù)，100攝氏度蒸汽處理15秒即可完全抑制酶活性。
日常儲(chǔ)存蘑菇時(shí)應(yīng)保持環(huán)境干燥通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致水分流失。烹飪前用軟毛刷清潔表面，減少清洗帶來(lái)的機(jī)械損傷。對(duì)于已切分的蘑菇，可拌入少量橄欖油形成保護(hù)膜。若發(fā)現(xiàn)蘑菇出現(xiàn)明顯黏液或異味，應(yīng)立即丟棄不可食用。建議每次按需購(gòu)買(mǎi)新鮮蘑菇，短期不食用的部分可采用速凍保存。
