權(quán)威問答
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綠豆煮出紅湯主要與綠豆皮中的多酚類物質(zhì)氧化、水質(zhì)酸堿度、烹飪時(shí)間過長以及鐵鍋使用等因素有關(guān)。
綠豆皮富含多酚類物質(zhì)，在加熱過程中與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醌類紅色物質(zhì)。建議縮短浸泡時(shí)間或使用密封鍋具烹飪。
堿性水質(zhì)會(huì)加速多酚氧化變色，北方地區(qū)自來水偏堿性易導(dǎo)致紅湯?？捎蒙倭堪状渍{(diào)節(jié)水質(zhì)酸堿度至中性。
長時(shí)間高溫煮沸會(huì)使綠豆皮細(xì)胞破裂，釋放更多多酚氧化酶。建議大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘內(nèi)。
鐵鍋中的鐵離子與綠豆多酚結(jié)合形成絡(luò)合物，呈現(xiàn)紅褐色。改用砂鍋或不銹鋼鍋可避免該現(xiàn)象。
綠豆湯變色不影響食用安全性，若追求碧綠色澤，可選用新鮮綠豆、純凈水快速烹煮，冷卻后及時(shí)冷藏防止持續(xù)氧化。
