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素炒芹菜富含膳食纖維、維生素K、鉀等營養(yǎng)素，具有促進消化、調(diào)節(jié)血壓等健康益處。芹菜中的活性成分芹菜素還具有抗氧化作用。
芹菜莖部含有豐富的不溶性膳食纖維，每100克約含1.6克。這種纖維能增加食物殘渣體積，刺激腸道蠕動，幫助預(yù)防便秘。膳食纖維還能延緩胃排空速度，產(chǎn)生較強飽腹感，適合需要控制體重的人群。長期適量攝入可降低結(jié)直腸疾病發(fā)生概率。
每100克芹菜葉含維生素K約29微克，是莖部的6倍。這種脂溶性維生素參與凝血因子合成，缺乏可能導(dǎo)致出血傾向。維生素K還與骨鈣素活化有關(guān)，有助于維持骨骼健康。高溫快炒能減少維生素K流失，建議連葉一起烹飪。
芹菜鉀含量為260毫克/100克，屬于高鉀低鈉蔬菜。鉀離子能拮抗鈉的升壓作用，幫助擴張血管外周阻力。對于高血壓患者，適量食用素炒芹菜可作為輔助調(diào)節(jié)手段。但腎功能不全者需控制攝入量，避免血鉀過高。
這種黃酮類化合物主要存在于芹菜葉中，具有清除自由基的能力。實驗顯示其抗氧化活性是維生素E的10倍，能減少低密度脂蛋白氧化，預(yù)防動脈粥樣硬化?？旎鸱幢乳L時間燉煮更能保留芹菜素活性，建議烹飪時間控制在3分鐘內(nèi)。
新鮮芹菜含維生素C約8毫克/100克，雖不及柑橘類，但作為配菜能補充日常需求。維生素C參與膠原蛋白合成，缺乏可能導(dǎo)致牙齦出血。素炒時加少量醋可減緩維生素C氧化，避免使用銅制炊具以減少營養(yǎng)損失。
建議選擇莖稈挺直、葉片翠綠的新鮮芹菜，清洗時重點處理葉柄縫隙處的泥沙。素炒前可將芹菜焯水10秒保持脆嫩口感，但會損失部分水溶性營養(yǎng)素。搭配木耳或百合能提高膳食多樣性，高血壓患者可每周食用3-4次，每次100-150克為宜。脾胃虛寒者應(yīng)控制攝入量，避免引起胃腸不適。
