權(quán)威問(wèn)答
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反復(fù)加熱的油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)、破壞營(yíng)養(yǎng)成分并增加健康風(fēng)險(xiǎn)。主要有丙烯酰胺、苯并芘等致癌物生成，脂肪酸氧化導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，以及引發(fā)胃腸不適、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)升高等危害。
油脂在高溫加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生熱聚合和熱氧化反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等強(qiáng)致癌物。這些物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證實(shí)可能增加肝癌、胃癌等惡性腫瘤的發(fā)生概率。尤其是煎炸食物時(shí)，食物殘?jiān)蓟瘯?huì)加速有害物質(zhì)形成。建議避免使用反復(fù)加熱超過(guò)3次的食用油，煎炸后及時(shí)過(guò)濾殘?jiān)蓽p少危害。
油脂中的維生素E、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下易被破壞。反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致必需脂肪酸氧化變質(zhì)，產(chǎn)生醛類、酮類等有害化合物，不僅降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，氧化產(chǎn)物還可能引發(fā)細(xì)胞損傷。使用新鮮油脂烹飪能最大限度保留亞油酸、α-亞麻酸等對(duì)人體有益的成分。
氧化變質(zhì)的油脂會(huì)刺激胃腸黏膜，引發(fā)惡心、腹瀉等癥狀。反復(fù)加熱的油中游離脂肪酸含量升高，可能損傷消化道屏障功能。長(zhǎng)期攝入此類油脂與慢性胃炎、腸易激綜合征等疾病存在關(guān)聯(lián)。出現(xiàn)飯后腹脹或隱痛時(shí)應(yīng)立即停止使用陳油。
氧化油脂中的過(guò)氧化物和反式脂肪酸可能促進(jìn)血管內(nèi)皮損傷，加速動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程。流行病學(xué)研究顯示，長(zhǎng)期食用反復(fù)加熱油脂的人群低密度脂蛋白膽固醇水平更高?？刂朴椭訜岽螖?shù)對(duì)預(yù)防高血壓、冠心病等慢性病具有積極意義。
肝臟需要分解處理油脂氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)，反復(fù)加熱的油會(huì)顯著增加代謝壓力。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期攝入熱氧化油脂可能導(dǎo)致肝細(xì)胞脂肪變性。肝功能異常者更應(yīng)避免食用顏色變深、有哈喇味的陳油。
日常烹飪應(yīng)控制油溫在180℃以下，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸。建議根據(jù)烹飪方式選擇煙點(diǎn)合適的油品，如煎炸選用花生油，涼拌選用橄欖油。每次使用后待油冷卻過(guò)濾保存，發(fā)現(xiàn)油色變深、黏度增加或出現(xiàn)泡沫時(shí)應(yīng)立即更換。養(yǎng)成定量用油習(xí)慣，減少油脂反復(fù)加熱次數(shù)，可搭配空氣炸鍋、烤箱等少油烹飪器具降低健康風(fēng)險(xiǎn)。
