權(quán)威問答
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肉類烹調(diào)應(yīng)遵循控制火候、充分加熱、減少有害物生成、保留營養(yǎng)、合理調(diào)味等原則。
不同肉類需要匹配適宜的火力與時間。急火快炒適合嫩肉片，文火慢燉適合結(jié)締組織多的部位。禽類需中心溫度達到74℃以上，紅肉需63℃以上持續(xù)15秒。高溫?zé)緯r需控制時間避免碳化，煎炸油溫不宜超過180℃?；鸷虿蛔憧赡軐?dǎo)致寄生蟲存活，過度加熱則使蛋白質(zhì)變性影響消化吸收。
肉類需徹底加熱至無血水滲出，禽類骨髓不應(yīng)呈紅色。大塊肉需切開檢查中心熟度，絞肉制品因微生物污染風(fēng)險更高需完全熟透。冷凍肉解凍后應(yīng)一次性烹飪完畢，反復(fù)凍融會加速腐敗。加工肉制品如香腸需煮至內(nèi)部灰白色，避免李斯特菌等食源性疾病風(fēng)險。
避免明火直接接觸食材產(chǎn)生多環(huán)芳烴，烤制時使用錫紙隔離火焰。煎炸油不可重復(fù)使用超過3次，酸價過高會產(chǎn)生醛類致癌物。腌制肉品減少亞硝酸鹽用量，烹飪時搭配維生素C豐富的蔬菜。肥肉煸炒時先干煸出油，可降低油脂氧化產(chǎn)物生成。
蒸煮方式能最大限度保存B族維生素，水煮時肉塊應(yīng)冷水下鍋緩慢升溫。急火快炒可減少水溶性蛋白流失，收汁時保留肉湯可回收溶出的礦物質(zhì)。避免長時間浸泡導(dǎo)致肌紅蛋白流失，焯水處理時間控制在1分鐘內(nèi)。動物肝臟類建議后放避免維生素A氧化損失。
基礎(chǔ)調(diào)味分階段進行，腌制時用鹽量不超過肉重的1.5%。酸性調(diào)料如檸檬汁應(yīng)在烹飪后期加入，避免蛋白質(zhì)過度凝固。香辛料與肉類風(fēng)味需協(xié)調(diào)，羊肉適合孜然，豬肉適宜八角。成品調(diào)味注意鈉鹽控制，可利用香菇粉等天然鮮味物質(zhì)替代部分食鹽。
選擇新鮮肉類時觀察色澤與彈性，冷藏保存不超過3天，冷凍保存需密封分裝。處理生熟食材的刀具砧板應(yīng)分開，烹飪后2小時內(nèi)食用完畢或冷藏保存。搭配深色蔬菜與全谷物可提高鐵吸收率，飯后適量運動促進蛋白質(zhì)消化吸收。特殊人群如孕婦幼兒應(yīng)確保肉類完全熟透，痛風(fēng)患者需控制高嘌呤肉類的攝入頻次。
