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大蒜發(fā)芽后通?？梢允秤茫l(fā)芽部分可能影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大蒜發(fā)芽是植物自然現(xiàn)象，未霉變腐爛時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

大蒜發(fā)芽后蒜瓣會(huì)逐漸萎縮，將養(yǎng)分供給芽體生長(zhǎng)，導(dǎo)致辛辣味減弱、水分減少。發(fā)芽大蒜的蒜氨酸含量可能降低，但新生的蒜苗富含維生素C、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，可切碎用于調(diào)味或涼拌。完整無(wú)霉斑的蒜瓣仍可用于烹飪，建議切除發(fā)綠或變軟的芽體部分以減少苦味。短期存放的大蒜若僅輕微發(fā)芽，剝?nèi)ネ鈱痈善ず蠛诵牟糠滞ǔ０踩秤谩?/p>

當(dāng)大蒜伴隨霉斑、黑點(diǎn)或明顯腐軟時(shí)禁止食用。霉變大蒜可能滋生黃曲霉菌等有害微生物，產(chǎn)生致癌性黃曲霉毒素，誤食可能引發(fā)惡心嘔吐或肝臟損傷。儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致蒜瓣發(fā)黏、變色時(shí)，即使發(fā)芽較短也應(yīng)丟棄。長(zhǎng)期置于潮濕環(huán)境的大蒜易滋生青霉菌，表面出現(xiàn)藍(lán)綠色粉末狀物質(zhì)，此類變質(zhì)大蒜存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

建議將大蒜存放于陰涼通風(fēng)處延緩發(fā)芽，已發(fā)芽大蒜可水培種植蒜苗。食用前需觀察是否有霉變跡象，發(fā)芽大蒜更適合加熱烹調(diào)以降低潛在微生物風(fēng)險(xiǎn)。胃腸敏感者應(yīng)減少食用量，出現(xiàn)腹痛腹瀉需及時(shí)就醫(yī)。