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番茄煮熟后部分營(yíng)養(yǎng)成分確實(shí)更容易被人體吸收。番茄中的番茄紅素屬于脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，加熱后細(xì)胞壁破裂釋放率提升，同時(shí)維生素C等熱敏成分會(huì)有一定損失。

番茄紅素是番茄的核心抗氧化成分，生番茄中番茄紅素的生物利用度約為4%，經(jīng)加熱烹調(diào)后可提升至40%以上。這是因?yàn)楦邷仄茐牧酥参锛?xì)胞壁結(jié)構(gòu)，促使番茄紅素從基質(zhì)中釋放。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，用食用油烹調(diào)番茄可使番茄紅素吸收率進(jìn)一步提高，建議搭配橄欖油等健康油脂烹飪。但需注意長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔罂赡軐?dǎo)致部分番茄紅素異構(gòu)化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

番茄中的維生素C對(duì)熱敏感，100℃加熱15分鐘損失率可達(dá)30%。生吃番茄能更好獲取維生素C，其含量約為每百克14毫克。鉀元素在加熱過(guò)程中相對(duì)穩(wěn)定，煮熟后保留率在85%以上。水溶性B族維生素易隨湯汁流失，建議連湯食用。對(duì)于需要控制血糖的人群，加熱會(huì)破壞細(xì)胞壁果膠，使番茄的升糖指數(shù)從15升至18，但仍在低升糖食物范疇。

建議根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求選擇食用方式。需要補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)時(shí)可選擇油煮番茄，做成番茄炒蛋或番茄湯；需要補(bǔ)充維生素C時(shí)優(yōu)先涼拌或榨汁。特殊人群如胃酸過(guò)多者更適合熟食，番茄中的有機(jī)酸經(jīng)加熱后會(huì)部分分解。無(wú)論哪種烹飪方式，建議選擇新鮮成熟番茄，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，最大程度保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。