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醋溜綠豆芽的做法需先熱鍋爆香蒜末，再快速翻炒綠豆芽并淋入調(diào)味汁。主要步驟包括處理食材、調(diào)配醋溜汁、控制火候三部分。

1、處理食材

綠豆芽洗凈瀝干，去除根部殘?jiān)４笏馇心﹤溆?，干辣椒剪段去籽可降低辣度。綠豆芽含水量高，下鍋前需充分控水，避免翻炒時(shí)出水影響脆度。若喜歡配菜，可準(zhǔn)備少量胡蘿卜絲或青椒絲增色。

2、調(diào)配醋溜汁

取香醋、生抽、白糖按3:2:1比例調(diào)勻，加少量食鹽和淀粉水?dāng)噭?。傳統(tǒng)做法選用陳醋突出酸香，米醋則更清爽。淀粉量不宜過多，約半茶匙即可，確保湯汁輕薄能掛住豆芽。喜辣者可額外添加半勺辣椒油。

3、控制火候

熱鍋冷油下蒜末辣椒爆香，倒入綠豆芽大火翻炒20秒至微軟。沿鍋邊淋入醋溜汁快速翻勻，全程保持旺火使豆芽保持脆嫩。出鍋前滴香油增香，裝盤后撒蔥花或白芝麻點(diǎn)綴。注意翻炒時(shí)間不超過1分鐘，過度加熱會導(dǎo)致豆芽軟塌。

制作醋溜綠豆芽需選用新鮮飽滿的豆芽，冷藏保存不超過2天的為佳。翻炒過程建議使用鐵鍋，導(dǎo)熱快且能產(chǎn)生鑊氣。胃酸過多者可將醋量減半，或用蘋果醋替代部分陳醋。剩余豆芽可焯水后涼拌，或作為春卷餡料二次加工。日常儲存未處理的綠豆芽需用保鮮袋密封冷藏，避免接觸水分導(dǎo)致腐壞。