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發(fā)芽花生通常比未發(fā)芽的花生營(yíng)養(yǎng)更豐富，但需注意食用安全。花生發(fā)芽后部分營(yíng)養(yǎng)成分含量增加，同時(shí)可能產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，但不當(dāng)發(fā)芽過(guò)程可能滋生有害物質(zhì)。

花生發(fā)芽過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列生化變化，部分大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為更易吸收的小分子。蛋白質(zhì)含量可能略有下降，但氨基酸組成更均衡，游離氨基酸含量增加。脂肪含量減少但脂肪酸組成更健康，不飽和脂肪酸比例上升。維生素C含量從幾乎為零增加到一定水平，B族維生素含量也有所提升。礦物質(zhì)如鋅、鐵的生物利用率提高，植酸含量降低有助于礦物質(zhì)吸收。發(fā)芽花生還含有更多抗氧化物質(zhì)如白藜蘆醇，具有潛在健康益處。

花生發(fā)芽過(guò)程中若處理不當(dāng)可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，潮濕環(huán)境易滋生霉菌。發(fā)芽時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感變差。部分人群可能對(duì)發(fā)芽花生中的新生成分過(guò)敏。家庭自發(fā)芽花生存在衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，建議選擇正規(guī)渠道購(gòu)買的經(jīng)過(guò)安全檢測(cè)的發(fā)芽花生產(chǎn)品?；ㄉl(fā)芽溫度應(yīng)保持在適宜范圍，避免陽(yáng)光直射，每天換水保持清潔。

食用發(fā)芽花生可涼拌或輕微加熱，高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分。胃腸功能較弱者應(yīng)控制食用量，避免引起不適。建議將發(fā)芽花生作為多樣化飲食的一部分，不要過(guò)量食用。購(gòu)買時(shí)注意產(chǎn)品是否有霉變或異味，開封后需密封冷藏并盡快食用。若對(duì)花生過(guò)敏或有相關(guān)病史，應(yīng)避免食用發(fā)芽花生制品。