權(quán)威問答
首頁 > 健康問答 > 營養(yǎng)科學 > 飲食健康 > 飲食健康
素扣肉是一道以素食材料模擬傳統(tǒng)扣肉口感的菜肴，主要用冬瓜、杏鮑菇或豆腐等食材替代豬肉，通過蒸制、調(diào)味等工藝制作而成。
制作素扣肉通常選用質(zhì)地厚實的食材作為基底。冬瓜需去皮切成長方塊，厚度約1厘米，用刀在表面劃出十字花紋以便入味。杏鮑菇縱向剖成薄片后焯水軟化，再用重物壓出水分使其質(zhì)地緊實。老豆腐可冷凍后解凍擠出水分，形成類似肉質(zhì)的纖維感。處理好的食材需用醬油、糖、五香粉等調(diào)料腌制30分鐘以上，使味道充分滲透。蒸制時墊上白菜葉防止粘鍋，大火蒸20分鐘讓食材軟化吸味。最后將蒸出的湯汁勾芡淋回表面，撒上蔥花或香菜點綴。部分做法會先將食材煎至金黃再蒸，以增加類似豬皮的口感層次。
這道菜的關(guān)鍵在于調(diào)味汁的調(diào)配和蒸制火候控制。醬汁常用生抽、老抽、冰糖、八角等香料熬制，比例約為3:1:2:0.5，也可加入少許素蠔油提鮮。蒸制時間需根據(jù)食材厚度調(diào)整，冬瓜需25分鐘以上至半透明狀，杏鮑菇15分鐘即可。為增強視覺效果，可用紅曲米染色或甜菜根汁浸泡食材。冷藏后復(fù)蒸食用風味更佳，此時食材會進一步吸收醬汁，質(zhì)地更接近肉類。
素扣肉適合搭配米飯或饅頭食用，制作時注意控制咸度避免過重。高血壓患者可減少醬油用量，用香菇粉替代部分鹽分。糖尿病患者建議使用代糖調(diào)整甜度，或增加桂皮等香料減少糖量。對豆制品過敏者應(yīng)避免使用豆腐版本，可改用芋頭或面筋替代。冷藏保存不宜超過3天，復(fù)熱時需徹底蒸透。
