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做菜湯時間長了有影響嗎？
病情描述:
我平常做湯菜總喜歡煮長一點，做菜湯時間長了有影響嗎？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 王燕 主任醫(yī)師 中日友好醫(yī)院

    做菜湯時間過長可能影響營養(yǎng)價值和口感，但通常不會產生有害物質。長時間燉煮可能導致水溶性維生素流失，部分蔬菜質地變差，但也能使部分營養(yǎng)素更易吸收。

    蔬菜水果中的維生素C、B族維生素等水溶性成分在高溫下容易分解，燉煮超過30分鐘時流失明顯增加。綠葉蔬菜長時間加熱會變黃變軟，失去脆嫩口感，而胡蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的細胞壁會被破壞，釋放更多β-胡蘿卜素和鉀元素。肉類中的膠原蛋白在持續(xù)燉煮2-3小時后可轉化為明膠，使湯品更濃郁，但部分蛋白質會發(fā)生過度變性。使用鑄鐵鍋或砂鍋慢火燉煮時，溫度相對均勻，營養(yǎng)保留優(yōu)于快速沸騰的烹飪方式。葉類蔬菜建議最后5-10分鐘下鍋，菌菇類可燉煮20-30分鐘，豆類需要提前浸泡并燉煮1小時以上才能軟化。

    建議根據食材特性分批次下鍋，綠葉類后放，根莖類先煮。喝湯時建議連湯帶料食用，避免營養(yǎng)浪費。隔夜菜湯需冷藏保存，再次加熱煮沸后食用，避免微生物污染。高血壓患者應注意控制湯中食鹽用量，痛風患者需限制長時間熬煮的肉湯攝入。

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