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權(quán)威問答

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蓮藕放于空氣中為什么會(huì)變黑？
病情描述:
每次蓮藕切好備用，都會(huì)變色像蘋果一樣，蓮藕放于空氣中為什么會(huì)變黑？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 胡小翠 主任醫(yī)師 湖南省腫瘤醫(yī)院

    蓮藕在空氣中變黑主要與多酚氧化酶反應(yīng)、鐵離子氧化、微生物作用、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。

    1、多酚氧化酶反應(yīng)

    蓮藕含有的多酚類物質(zhì)在酶催化下與氧氣接觸生成黑色素，可通過焯水或檸檬酸浸泡抑制酶活性。

    2、鐵離子氧化

    蓮藕中的鐵元素暴露在空氣中氧化形成三價(jià)鐵化合物，用維生素C溶液浸泡可延緩該過程。

    3、微生物作用

    腐敗微生物分泌的代謝產(chǎn)物促使褐變，需保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥清潔，冷藏溫度控制在4攝氏度左右。

    4、儲(chǔ)存條件不當(dāng)

    高溫高濕環(huán)境加速變質(zhì)，建議用保鮮膜包裹后置于陰涼處，切開后需浸泡在清水或淡鹽水中隔絕空氣。

    新鮮蓮藕宜盡快食用，短期保存可采取真空包裝或鹽水浸泡，避免與金屬器皿直接接觸。

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