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深色蔬菜富含多種營養(yǎng)素，主要包括維生素A、維生素C、葉酸、膳食纖維以及鉀、鎂等礦物質。

1、維生素A

深色蔬菜如菠菜、胡蘿卜、西藍花等含有豐富的β-胡蘿卜素，可在體內轉化為維生素A。維生素A有助于維持視力健康，促進皮膚黏膜修復，并增強免疫功能。長期缺乏可能導致夜盲癥或皮膚干燥。

2、維生素C

深色蔬菜中的維生素C含量較高，如甜椒、羽衣甘藍等。維生素C具有抗氧化作用，能促進膠原蛋白合成，幫助傷口愈合，同時提高鐵的吸收率。新鮮深色蔬菜中的維生素C在高溫烹飪時易流失，建議快炒或涼拌食用。

3、葉酸

菠菜、蘆筍等深色蔬菜是葉酸的重要來源。葉酸參與DNA合成和紅細胞生成，對孕婦預防胎兒神經(jīng)管缺陷尤為重要。葉酸屬于水溶性維生素，清洗時不宜長時間浸泡，避免營養(yǎng)流失。

4、膳食纖維

深色蔬菜中的膳食纖維包括可溶性和不可溶性兩類?？扇苄岳w維如秋葵中的果膠能延緩血糖上升，不可溶性纖維如芹菜中的纖維素可促進腸道蠕動。膳食纖維的攝入有助于改善便秘，降低結腸疾病風險。

5、礦物質

深色蔬菜富含鉀、鎂等礦物質。鉀元素在空心菜、莧菜中含量較高，能調節(jié)血壓和肌肉收縮；鎂元素在紫甘藍中較多，參與體內300多種酶反應。這些礦物質對維持電解質平衡和神經(jīng)肌肉功能具有重要作用。

建議每日深色蔬菜攝入量占蔬菜總量的一半以上，選擇不同種類的深色蔬菜搭配食用，以獲取更全面的營養(yǎng)。烹飪時注意先洗后切、急火快炒，減少營養(yǎng)素破壞。對于消化功能較弱的人群，可將蔬菜切碎或制成菜泥，既保證營養(yǎng)攝入又減輕胃腸負擔。特殊人群如腎病患者需在醫(yī)生指導下控制高鉀蔬菜的攝入量。