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評(píng)價(jià)蛋白品質(zhì)主要從消化吸收率、氨基酸組成、生物價(jià)、蛋白質(zhì)功效比值及抗?fàn)I養(yǎng)因子含量等維度綜合判斷。優(yōu)質(zhì)蛋白需滿足氨基酸種類齊全、比例合理、利用率高、安全性好等標(biāo)準(zhǔn)。

蛋白質(zhì)消化吸收率反映人體對(duì)蛋白的分解吸收能力，動(dòng)物蛋白如乳清蛋白消化率可達(dá)90%以上，植物蛋白約為80%-90%。加工方式會(huì)影響吸收率，適度加熱可提高大豆蛋白吸收率，但高溫長(zhǎng)時(shí)間處理可能導(dǎo)致賴氨酸等必需氨基酸結(jié)構(gòu)破壞。蛋白酶抑制劑含量高的生豆類蛋白吸收率較低，需通過浸泡、發(fā)芽或發(fā)酵處理降低抗?fàn)I養(yǎng)因子。

優(yōu)質(zhì)蛋白需含9種必需氨基酸且比例接近人體需求，尤其是賴氨酸、色氨酸等限制性氨基酸。動(dòng)物蛋白通常為完全蛋白，植物蛋白中大豆蛋白氨基酸較均衡，而谷物缺乏賴氨酸、豆類缺乏蛋氨酸。通過食物搭配如谷物搭配豆類可實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高整體蛋白質(zhì)質(zhì)量。

生物價(jià)體現(xiàn)蛋白質(zhì)被吸收后的利用率，雞蛋蛋白生物價(jià)約94，牛奶91，大豆74。數(shù)值越高說明氨基酸組成與人體需求越匹配。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充高生物價(jià)蛋白有助于肌肉合成，乳清蛋白因富含支鏈氨基酸，其生物價(jià)達(dá)104，特別適合運(yùn)動(dòng)人群。

通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)測(cè)定蛋白質(zhì)對(duì)生長(zhǎng)的促進(jìn)效果，酪蛋白功效比值為2.5，大豆分離蛋白1.7-2.0。該指標(biāo)與蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量正相關(guān)，加工過程中美拉德反應(yīng)會(huì)降低功效比值。嬰幼兒配方奶粉常添加乳鐵蛋白等成分以提高該數(shù)值。

植物蛋白中植酸、單寧等物質(zhì)會(huì)干擾礦物質(zhì)吸收，大豆中的胰蛋白酶抑制劑影響蛋白質(zhì)分解。通過發(fā)酵、發(fā)芽或添加植酸酶可降低這些因子。動(dòng)物蛋白中需關(guān)注嘌呤含量，海鮮及內(nèi)臟蛋白痛風(fēng)患者應(yīng)限量攝入。過敏原如乳糖、麩質(zhì)也屬于需要評(píng)估的安全指標(biāo)。

日常選擇蛋白質(zhì)應(yīng)優(yōu)先考慮混合來源，動(dòng)物蛋白與植物蛋白按1:1搭配可優(yōu)化氨基酸譜。特殊人群需針對(duì)性選擇，健身者增加乳清蛋白攝入，腎功能不全者控制植物蛋白比例。烹飪時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，采用蒸煮等方式保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)注意食材新鮮度以避免蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生有害物質(zhì)。定期進(jìn)行膳食評(píng)估可確保蛋白質(zhì)攝入質(zhì)量與數(shù)量的平衡。