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做涼拌菜需注意食材處理、調(diào)味搭配、衛(wèi)生安全、儲存條件和特殊人群禁忌等要點，避免食品安全風險并保留營養(yǎng)。
蔬菜水果需充分清洗去除農(nóng)殘，葉菜建議浸泡10分鐘以上，根莖類去皮后焯水可降低細菌風險。肉類海鮮必須徹底煮熟，生食海鮮需選擇經(jīng)過冷凍殺菌處理的刺身級產(chǎn)品。豆制品需沸水焯燙去除豆腥味，菌菇類建議焯水3分鐘以上以破壞毒素。
酸性調(diào)料如醋、檸檬汁能抑制細菌繁殖，建議占比不超過總調(diào)料的20%。高鹽分醬料需控制用量，高血壓患者可用低鈉醬油替代。辛辣調(diào)料可能刺激胃腸，胃病患者應減少添加。堅果類配料需現(xiàn)吃現(xiàn)撒以防受潮，芝麻醬等含油脂調(diào)料開封后需冷藏。
砧板刀具需生熟分開使用，處理前后用沸水燙洗。涼拌容器建議選用玻璃或陶瓷材質(zhì)，塑料容器易殘留異味和細菌。操作前需用肥皂洗手20秒以上，長發(fā)需束起避免掉落。現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳，室溫放置不超過2小時。
未食用完的涼拌菜需密封冷藏，葉菜類冷藏不超過12小時，根莖類不超過24小時。二次食用前需檢查是否有異味或黏液產(chǎn)生。含海鮮、肉類的涼拌菜不建議隔夜保存。需要攜帶外出時應使用冰袋保溫，避免溫度升至25℃以上。
孕婦應避免食用含生蛋醬料的沙拉，免疫低下者忌食生拌菜。痛風患者需控制菌菇、豆制品用量，糖尿病患者注意減少含糖調(diào)料。兒童老人建議選擇全熟食材，過敏體質(zhì)者需確認配料中無致敏物。
制作涼拌菜建議選擇當季新鮮食材，蔬菜水果可先用小蘇打水浸泡去除表面污染物。調(diào)味時優(yōu)先使用橄欖油、亞麻籽油等健康油脂，添加蒜末、姜汁既能提味又有殺菌作用。夏季高溫環(huán)境下建議分批次制作，少量多次食用更安全。出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀時，應立即停止食用并保留樣本供檢測。日常可配備食品溫度計確保冷藏溫度在4℃以下，定期檢查廚房衛(wèi)生死角。
