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苦瓜用沸水焯過主要是為了減少苦味、去除部分草酸并提升口感?？喙虾泻J素和草酸等物質(zhì)，焯水能降低其苦澀感，同時(shí)保留大部分營養(yǎng)成分。

苦瓜的苦味主要來源于葫蘆素類化合物，這類物質(zhì)具有清熱解暑的作用，但過量攝入可能刺激胃腸黏膜。沸水可使葫蘆素部分溶解于水中，降低苦味強(qiáng)度，使菜肴更易被接受。草酸是苦瓜中另一種常見成分，能與鈣結(jié)合形成草酸鈣，長(zhǎng)期過量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收。焯水1-2分鐘可使草酸含量下降，減少對(duì)鈣吸收的干擾。從質(zhì)構(gòu)角度分析，苦瓜表皮較硬，焯水能軟化細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使后續(xù)烹飪時(shí)更易入味。實(shí)驗(yàn)表明，100℃焯燙30秒即可使苦瓜表皮微孔擴(kuò)張，有利于調(diào)味料滲透。焯水還能破壞部分氧化酶活性，減緩切分后的褐變速度，保持翠綠色澤。

苦瓜焯水時(shí)建議整根下鍋，待水沸騰后再切開處理，可減少水溶性維生素流失。焯水時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)為宜，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致維生素C等熱敏性營養(yǎng)素大量損失。焯后立即過冷水沖洗，能保持脆嫩口感。對(duì)于消化功能較弱的人群，焯水后的苦瓜更易消化吸收。