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蘑菇含有蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量較高的食材之一。
蘑菇的蛋白質(zhì)含量因品種不同存在差異，新鮮蘑菇的蛋白質(zhì)含量通常在1-3克/100克之間，干制蘑菇的蛋白質(zhì)含量可達(dá)10-30克/100克。蘑菇蛋白質(zhì)包含多種人體必需氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸含量較高。與動物蛋白相比，蘑菇蛋白的消化吸收率稍低，但脂肪含量極少，適合需要控制脂肪攝入的人群。常見食用菌如香菇、平菇、金針菇的蛋白質(zhì)含量相近，而牛肝菌、松茸等野生菌的蛋白質(zhì)含量相對更高。蘑菇蛋白質(zhì)與谷物蛋白質(zhì)搭配食用可提高氨基酸利用率。
日常飲食中可將蘑菇與米飯、面食等主食搭配，或與雞蛋、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白食物共同烹飪。選擇新鮮蘑菇時注意菌蓋完整、無黏液，干制蘑菇需充分泡發(fā)后烹調(diào)。對菌類過敏者應(yīng)避免食用，腎功能不全者需控制蘑菇攝入量。蘑菇作為高蛋白低脂食材，適合納入均衡膳食結(jié)構(gòu)。
