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蓮藕變色主要是由于氧化反應(yīng)和酚類物質(zhì)作用引起的自然現(xiàn)象，常見原因有接觸空氣氧化、酚類物質(zhì)酶促褐變、金屬離子反應(yīng)、儲(chǔ)存環(huán)境濕度變化以及烹飪方式影響。
蓮藕切開后暴露在空氣中，其中的多酚氧化酶會(huì)催化酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)，生成褐色醌類聚合物。這種現(xiàn)象與蘋果切開后變褐原理相似，屬于植物組織的自我保護(hù)機(jī)制。用清水浸泡或檸檬汁涂抹可延緩該過程。
蓮藕富含沒食子酸等酚類化合物，在細(xì)胞破損時(shí)與多酚氧化酶接觸發(fā)生酶促反應(yīng)。低溫儲(chǔ)存可降低酶活性，用沸水焯燙能徹底破壞酶結(jié)構(gòu)，但會(huì)改變口感。該反應(yīng)在pH值4以下會(huì)顯著減緩。
鐵鍋烹飪時(shí)蓮藕可能發(fā)黑，因藕中的單寧酸與鐵離子結(jié)合形成黑色絡(luò)合物。使用不銹鋼或陶瓷炊具可避免此現(xiàn)象。部分地區(qū)水質(zhì)含鐵量高也會(huì)導(dǎo)致浸泡時(shí)藕塊顏色加深。
潮濕環(huán)境存放的蓮藕易滋生霉菌導(dǎo)致表面出現(xiàn)粉紅色或綠色斑點(diǎn)，實(shí)為微生物代謝產(chǎn)物。應(yīng)將藕節(jié)完整干燥保存，已切開的需用保鮮膜包裹冷藏，2-3天內(nèi)食用完畢。
高溫油炸會(huì)使蓮藕表面焦糖化呈現(xiàn)金黃色，酸性調(diào)料如醋能保持藕片潔白。蒸煮時(shí)間過長可能導(dǎo)致細(xì)胞破裂釋放更多酚類物質(zhì)，建議控制在中火8-10分鐘。
建議選購表皮完整無斑點(diǎn)的蓮藕，短期食用可冷藏保存，長期儲(chǔ)存需清洗晾干后置于陰涼通風(fēng)處。烹飪前用淡鹽水浸泡10分鐘既防變色又提升脆度，處理時(shí)使用陶瓷刀能減少金屬離子接觸。若發(fā)現(xiàn)蓮藕內(nèi)部出現(xiàn)大面積黑斑或異味，可能已變質(zhì)應(yīng)停止食用。日常可將變色的蓮藕用稀釋白醋水浸泡5分鐘恢復(fù)色澤，不影響營養(yǎng)價(jià)值和食用安全。
