權(quán)威問(wèn)答
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高度白酒可以去除兔肉腥味，主要通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)、溶解脂肪腥膻成分、抑制細(xì)菌分解產(chǎn)生異味、中和部分腥味分子等機(jī)制實(shí)現(xiàn)。
白酒中乙醇快速揮發(fā)時(shí)能帶走部分具有揮發(fā)性的腥味物質(zhì)，建議選用50度以上蒸餾酒處理。
酒精可溶解兔肉脂肪中的醛類(lèi)、酮類(lèi)等腥膻物質(zhì)，配合生姜等香料效果更顯著。
高度酒精能抑制微生物繁殖，減少蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的三甲胺等異味化合物生成。
酒中酯類(lèi)成分可與部分堿性腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，降低異味感知度。
處理時(shí)可先用白酒腌制20分鐘，搭配蔥姜焯水效果更好，但酒精過(guò)敏者應(yīng)避免使用該方法。
