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做好的飯菜放久了營養(yǎng)成分會逐漸流失,主要與氧化分解、微生物作用、溫度變化、儲存方式等因素有關(guān)。
維生素C等抗氧化物質(zhì)接觸空氣后易被氧化破壞,綠葉蔬菜冷藏24小時后維生素C損失可達(dá)一半以上。
飯菜中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在細(xì)菌作用下會分解變質(zhì),不僅降低營養(yǎng)價值還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
反復(fù)加熱會導(dǎo)致水溶性維生素大量流失,60℃以上長時間存放加速維生素B族分解。
密封冷藏可延緩營養(yǎng)流失,但葉酸等營養(yǎng)素仍會隨時間遞減,肉類冷藏超過3天維生素B1損失明顯。
建議現(xiàn)做現(xiàn)吃,如需保存應(yīng)分裝密封冷藏,綠葉蔬菜和海鮮類最好當(dāng)天食用,復(fù)熱時避免長時間高溫烹煮。