權(quán)威問答
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苦瓜的苦味在60度至80度的水溫中浸泡10分鐘左右可以部分去除，實(shí)際效果受到浸泡時(shí)間、切割方式、鹽漬處理、品種差異等多種因素的影響。
水溫60度時(shí)需浸泡15分鐘以上，80度時(shí)5-8分鐘即可，溫度過高會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞反而鎖住苦味物質(zhì)。
對半切開刮除白瓤后苦味減輕明顯，切薄片比切塊更有利于苦味物質(zhì)的溶出，斜切面接觸面積最大。
先用鹽腌制10分鐘再焯水，氯化鈉能改變細(xì)胞滲透壓促進(jìn)葫蘆素C析出，鹽漬后苦味物質(zhì)去除率可提升。
白玉苦瓜等改良品種苦味較輕，野生品種即使高溫處理仍保留明顯苦味，選購時(shí)觀察表面瘤狀突起密度可初步判斷。
處理后的苦瓜可涼拌或快炒，高溫長時(shí)間烹煮會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失，建議搭配雞蛋或肉類平衡寒涼屬性。
