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清蒸魚前需徹底清理魚鰓、內(nèi)臟及腹腔黑膜，并沿脊骨劃刀確保受熱均勻。處理步驟主要有去除魚鱗、剪除魚鰭、清理內(nèi)臟、沖洗血水、改刀腌制五個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1、去除魚鱗

用刀背逆鱗方向刮除魚鱗，重點處理腹部和尾部等易遺漏部位。若魚鱗較硬可先用80℃熱水燙10秒軟化，注意水溫過高會破壞魚肉質(zhì)地。處理時保持魚身濕潤可防止鱗片飛濺。

2、剪除魚鰭

用廚房剪貼緊魚身剪除背鰭、腹鰭和尾鰭，避免蒸制時纖維硬化刺傷口腔。剪鰭后需檢查殘留骨刺，特別是鯽魚等多刺魚種，可用鑷子拔除細小間肌刺。

3、清理內(nèi)臟

從肛門處縱向切開3厘米切口，用手指勾出全部內(nèi)臟組織，特別注意清除緊貼脊柱的腎器官。魚鰓需用剪刀剪斷鰓弓根部后完整拽出，殘留鰓絲會導致腥味滲入魚肉。

4、沖洗血水

用流動冷水反復沖洗腹腔至無血水滲出，重點清潔脊柱內(nèi)側(cè)血管。可用勺背輕刮腹腔黑膜，該部位含大量腥味物質(zhì)。沖洗后需用廚房紙吸干表面水分，防止蒸制時水汽過多。

5、改刀腌制

在魚身肉厚處斜切2-3刀深至脊骨，可使蒸汽滲透均勻。用少量鹽和料酒涂抹魚身及腹腔，靜置10分鐘進一步去腥。腌制后需再次沖洗避免過咸，魚鰓處可塞姜片去腥增香。

處理后的魚應立即蒸制以保證新鮮度，蒸鍋水沸后再放入魚盤，根據(jù)魚體厚度調(diào)整時間，500克左右的魚通常需要8-10分鐘。蒸好后倒掉盤中腥水，淋上熱油和蒸魚豉油，撒蔥絲裝飾。選擇1斤左右的鮮活鱸魚或鱖魚，這類魚肌肉纖維細膩且土腥味較輕，更適合體現(xiàn)清蒸工藝的原汁原味。若給兒童或老人食用，建議選擇刺少的海水魚如多寶魚，處理時需更加徹底地檢查殘刺。