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吃素經(jīng)常適量食用腐乳有助于補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素B12等營(yíng)養(yǎng)素，但需注意控制鈉攝入量。腐乳由大豆發(fā)酵制成，含有植物蛋白、益生菌及多種微量元素，適合素食者作為調(diào)味品或配菜。

1、蛋白質(zhì)補(bǔ)充

腐乳富含大豆蛋白，每100克含蛋白質(zhì)約10-12克，可作為素食者優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源之一。其蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，消化吸收率較高，有助于維持肌肉組織和免疫功能。發(fā)酵過(guò)程使部分蛋白質(zhì)分解為小分子肽，更易被人體利用。

2、維生素B12來(lái)源

傳統(tǒng)自然發(fā)酵的腐乳可能含有少量維生素B12，對(duì)嚴(yán)格素食者預(yù)防缺乏癥有一定幫助。但工業(yè)化生產(chǎn)的腐乳B12含量不穩(wěn)定，建議通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑確保攝入。維生素B12缺乏可能導(dǎo)致貧血和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

3、益生菌作用

腐乳含毛霉等發(fā)酵菌種及其代謝產(chǎn)物，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。這些活性微生物可促進(jìn)消化吸收，抑制有害菌增殖，改善便秘或腹瀉癥狀。發(fā)酵產(chǎn)生的低聚糖類(lèi)物質(zhì)具有益生元特性。

4、礦物質(zhì)供給

腐乳含有鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)，其中鐵含量約為3-5毫克/100克，以非血紅素鐵形式存在。搭配維生素C豐富的食物可提高鐵吸收率。發(fā)酵過(guò)程使鈣的生物利用率提升，有助于骨骼健康。

5、風(fēng)味調(diào)節(jié)功能

腐乳的鮮味氨基酸和酯類(lèi)物質(zhì)能增強(qiáng)菜肴風(fēng)味，減少素食的單調(diào)性。其咸鮮特性可替代部分食鹽使用，但需注意每日攝入不超過(guò)20克。紅曲腐乳含莫納可林K，可能對(duì)血脂代謝有潛在益處。

建議選擇低鹽工藝的腐乳產(chǎn)品，避免與高鈉食物同餐食用。高血壓或腎病患者應(yīng)嚴(yán)格控制攝入量。日?？纱钆淙任铩⑸钌卟说仁澄锉ＷC營(yíng)養(yǎng)均衡，發(fā)酵豆制品每周食用3-4次為宜。出現(xiàn)水腫或血壓波動(dòng)時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查。