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新鮮蔬菜與冷藏蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異不大,主要受儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸時(shí)間和烹飪方式等因素影響。
新鮮蔬菜在常溫下易流失維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素,冷藏蔬菜通過低溫減緩營(yíng)養(yǎng)降解。
長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男迈r蔬菜可能因呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng),速凍蔬菜通常在采摘后立即處理鎖住營(yíng)養(yǎng)。
部分蔬菜如西藍(lán)花冷凍后維生素C保留率可達(dá)90%,而菠菜等葉菜冷藏后葉酸更穩(wěn)定。
高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素,冷藏蔬菜多采用急凍技術(shù),烹飪時(shí)營(yíng)養(yǎng)流失較少。
建議根據(jù)季節(jié)和儲(chǔ)存條件選擇蔬菜,新鮮蔬菜優(yōu)先現(xiàn)買現(xiàn)吃,冷藏蔬菜可確保非應(yīng)季時(shí)的營(yíng)養(yǎng)供給。
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