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肉餡儲(chǔ)存可采用冷藏或冷凍方式，具體方法主要有密封分裝、控制溫度、標(biāo)注日期、避免反復(fù)解凍、注意衛(wèi)生條件等。

1、密封分裝

肉餡需用保鮮膜或密封袋隔絕空氣分裝，冷藏時(shí)單次用量分裝為薄片狀加速冷卻，冷凍時(shí)壓成扁平狀便于解凍。分裝容器應(yīng)選擇食品級(jí)材質(zhì)，避免使用金屬器皿接觸酸性調(diào)料腌制的肉餡。密封前盡量排出袋內(nèi)空氣，減少氧化反應(yīng)空間。

2、控制溫度

冷藏保存需維持0-4℃環(huán)境，存放不超過24小時(shí)。冷凍保存需保持-18℃以下，可儲(chǔ)存1-3個(gè)月。商用肉餡因加工環(huán)節(jié)較多，建議比家庭自制肉餡縮短1/3儲(chǔ)存期。解凍時(shí)需提前12小時(shí)轉(zhuǎn)移至冷藏室，禁止室溫解凍或熱水浸泡。

3、標(biāo)注日期

所有分裝肉餡需明確標(biāo)注制作日期與保質(zhì)期限，使用防水油性筆在標(biāo)簽注明。混合蔬菜的肉餡保質(zhì)期需縮短30%，添加蔥姜等香辛料的肉餡因水分含量變化需提前1-2天使用。不同批次的肉餡應(yīng)分區(qū)存放避免交叉污染。

4、避免反復(fù)解凍

冷凍肉餡解凍后須一次性用完，重復(fù)冷凍會(huì)導(dǎo)致冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，滋生細(xì)菌概率顯著增加。烹飪前發(fā)現(xiàn)肉餡出現(xiàn)粘膩感或酸味應(yīng)立即丟棄。部分解凍的肉餡若需重新冷凍，應(yīng)先進(jìn)行加熱處理至中心溫度70℃以上。

5、注意衛(wèi)生條件

處理生肉餡的刀具砧板需用82℃以上熱水消毒，操作前后用洗潔精清洗雙手。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離即食食品，冰箱內(nèi)生熟食分層放置。商用廚房需每日檢查冷藏設(shè)備溫度記錄，家庭冰箱每月需徹底清潔消毒一次。

儲(chǔ)存期間定期檢查肉餡顏色與氣味變化，出現(xiàn)灰綠色斑塊或腐敗氣味需立即處理。建議將肉餡烹飪成熟食后再冷凍可延長保存時(shí)間，制作肉丸、肉餅等半成品分裝冷凍更便于取用。日常注意觀察冰箱運(yùn)行狀態(tài)，突發(fā)停電時(shí)冷凍室裝滿狀態(tài)可維持48小時(shí)低溫，半空狀態(tài)僅能維持24小時(shí)。