綠豆在發(fā)芽過程中可能產(chǎn)生毒素，食用發(fā)芽綠豆可能導致中毒。綠豆本身無毒，但在儲存不當或發(fā)芽時可能產(chǎn)生有害物質。

綠豆發(fā)芽過程中可能產(chǎn)生皂苷和胰蛋白酶抑制劑等物質。皂苷具有溶血作用，可能引起惡心、嘔吐、腹痛等消化道癥狀。胰蛋白酶抑制劑會干擾蛋白質消化吸收，長期大量食用可能影響營養(yǎng)吸收。發(fā)芽綠豆還可能滋生霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質，對肝臟造成損害。

綠豆在高溫高濕環(huán)境下容易發(fā)芽變質。儲存時間過長或環(huán)境濕度過大時，綠豆會吸收水分開始發(fā)芽。發(fā)芽過程中綠豆內部物質發(fā)生變化，部分營養(yǎng)成分轉化為有毒物質。霉變綠豆表面可能出現(xiàn)黑色斑點或霉斑，聞起來有異味，這類綠豆絕對不能食用。

建議購買新鮮綠豆并儲存在干燥通風處。食用前仔細檢查綠豆是否發(fā)芽或霉變，發(fā)現(xiàn)異常應立即丟棄。烹飪前充分浸泡清洗，高溫煮熟可破壞部分毒素。如食用后出現(xiàn)不適癥狀，應及時就醫(yī)并告知醫(yī)生可能的中毒原因。平時注意控制綠豆購買量，避免長期儲存導致變質風險。