鱔魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素A及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)血益氣、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)視力等作用。主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括蛋白質(zhì)含量高、脂肪組成健康、維生素D和B族豐富、鈣鐵鋅等礦物質(zhì)含量突出。

1、優(yōu)質(zhì)蛋白

每100克鱔魚肉含蛋白質(zhì)約18克，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求接近，生物利用度高。所含的組氨酸和精氨酸有助于促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，支鏈氨基酸可幫助運(yùn)動(dòng)后肌肉修復(fù)。相比畜肉更易被胃腸消化吸收，適合術(shù)后恢復(fù)期及消化功能較弱人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

2、不飽和脂肪酸

鱔魚脂肪中EPA和DHA含量占脂肪酸總量的15%-20%，這兩種ω-3脂肪酸能降低血液黏稠度，抑制血小板聚集，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化具有積極作用。所含的油酸等單不飽和脂肪酸占總脂肪的50%以上，有助于調(diào)節(jié)低密度脂蛋白膽固醇水平。

3、維生素A

鱔魚肝臟中維生素A含量是肌肉組織的30倍，每100克鱔魚肝可滿足成人一周的維生素A需求。維生素A能維持視網(wǎng)膜感光功能，缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。其含有的視黃醇參與上皮細(xì)胞分化，對(duì)呼吸道和消化道黏膜有保護(hù)作用。

4、維生素D

鱔魚是少數(shù)富含維生素D的淡水魚類，每100克含維生素D約5微克，接近每日推薦攝入量的50%。維生素D能促進(jìn)鈣磷吸收，與鱔魚本身富含的鈣質(zhì)協(xié)同作用，有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。陽光照射不足人群可通過食用鱔魚補(bǔ)充維生素D。

5、礦物質(zhì)組合

鱔魚鐵含量是牛肉的2倍，且血紅素鐵吸收率高，對(duì)缺鐵性貧血有改善作用。所含鋅元素參與味覺素合成，能改善食欲不振。其鈣磷比例接近2:1的理想值，配合維生素D可提升礦物質(zhì)生物利用率。特殊之處在于含有其他魚類少有的硒元素，具有抗氧化功能。

建議采用清蒸、煮湯等低溫烹調(diào)方式最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，避免高溫油炸導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化。每周食用2-3次為宜，痛風(fēng)急性發(fā)作期需控制攝入量。選購(gòu)時(shí)注意鱔魚體表黏液透明、肌肉有彈性者為佳，烹飪前用鹽水浸泡可去除體表寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。搭配豆腐食用可提高鈣吸收率，與韭菜同食有助于鐵元素利用。