魚、禽、肉、蛋、乳等動物性食物含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發(fā)生腐敗，因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。采購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經(jīng)污染了病菌或毒素，應當堅決丟棄。

(1)看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度；

①看顏色：肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；

②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復;

③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或已變質腐敗。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深，肉質鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過“瘦肉精”的豬肉。

2)從五個部位鑒別變質魚

不新鮮的魚可在五個部位出現(xiàn)變化：

①體表發(fā)暗無光澤;

②鱗片不完整，易脫落：

③魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連;

④眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁;

⑤肌肉松弛，彈性差。

(3)從五種形態(tài)識別變質蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現(xiàn)五種改變：

①蛋白質分解導致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”;

②蛋黃膜分解形成“散黃蛋”;

③繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”;

④蛋白質進一步被細菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”;

⑤真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。

(4)乳類食物變質的鑒別

乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，或乳中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。

(5)蔬菜和水果新鮮度的鑒別：蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。

①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫;

②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡;

③質地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化，發(fā)黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

(6)如何鑒別豆腐變質

豆腐含有豐富蛋白質，儲存稍久就容易發(fā)生變質。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發(fā)暗，質地潰散，并有黃色液體析出，產(chǎn)品發(fā)黏、變酸并產(chǎn)生異味。