土豆長芽后通常不建議食用。發(fā)芽土豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒反應(yīng)。

土豆發(fā)芽后，芽眼及周圍組織會大量合成龍葵堿，這種生物堿對熱穩(wěn)定，普通烹飪無法完全破壞其毒性。龍葵堿中毒主要表現(xiàn)為口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴(yán)重時可出現(xiàn)頭痛、呼吸困難甚至神經(jīng)系統(tǒng)抑制。新鮮土豆中龍葵堿含量極低，但發(fā)芽后其含量可能增加數(shù)十倍，尤其是芽眼周圍及表皮變綠部位濃度最高。若發(fā)現(xiàn)土豆表面有超過3毫米的芽體或大面積發(fā)綠，應(yīng)當(dāng)整顆丟棄。

極少數(shù)情況下，剛萌發(fā)的微小芽點可經(jīng)徹底處理后再食用。需用刀尖深挖去除芽眼及周圍1厘米厚的組織，同時削去全部發(fā)綠表皮，剩余部分充分加熱至完全熟透。但孕婦、兒童及消化功能較弱者應(yīng)完全避免食用此類處理過的土豆。儲存土豆時應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，與蘋果同放可延緩發(fā)芽。

若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即停止進(jìn)食并飲用大量溫水，盡快就醫(yī)處理。日常選購?fù)炼箷r應(yīng)挑選表皮完整、無芽無綠斑的新鮮土豆，少量多次購買避免長期存放。合理儲存的土豆在陰涼干燥環(huán)境下可保存2-3周，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽跡象應(yīng)及時處理。