什么是黃曲霉素？會致癌嗎？哪些食物當中可能含有黃曲霉素？
腫瘤科編輯
科普小醫(yī)森
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最近有個看不見的"廚房殺手"上了熱.搜，不是蟑螂也不是老鼠，而是一種連高溫都殺不死的毒素。有位阿姨吃了發(fā)霉的花生后肝區(qū)疼痛，檢查發(fā)現(xiàn)竟是它在作祟。
這個潛伏在食物里的危險分子，比砒霜毒性還強68倍。1毫克就能致癌，20毫克可能致.命。更可怕的是，它特別擅長偽裝，有些發(fā)霉食物看起來只是表面長毛，其實毒素早已滲透整個食物。
一、黃曲霉素的三大恐怖特性
1、耐高溫的頑固分子
280℃高溫下才能分解，普通烹飪溫度對它完全無效。開水煮、微波加熱都奈何不了它，暴曬也無法破壞其毒性結構。
2、隱蔽性極強的毒素
有些霉變食物表面只有幾個霉點，內(nèi)部卻布滿菌絲。比如一顆花生霉變，整包都可能被污染，但肉眼很難判斷污染程度。
3、累積性肝臟殺手
會在肝臟不斷蓄積，長期低劑量接觸比單次大劑量更危險。不僅損害肝細胞，還會破壞DNA，誘發(fā)基因突變。
二、6類高危食物黑名單
1、堅果類潛伏者
花生、核桃、開心果霉變風險最高。特別是自家儲存的散裝堅果，濕度控制不當易滋生霉菌。購買時注意是否有哈喇味或表皮皺縮。
2、谷物類重災區(qū)
玉米、大米等谷物在潮濕環(huán)境下易霉變。儲存超過半年的陳米風險更高，淘洗時水面漂浮的油花可能是危險信號。
3、發(fā)酵食品陷阱
劣質花生醬、芝麻醬可能使用霉變原料。小作坊土榨油未經(jīng)過精煉處理，黃曲霉素含量可能超標。
4、調(diào)味料盲區(qū)
久放的辣椒面、胡椒粉等干燥調(diào)料也會霉變。尤其是受潮結塊后，內(nèi)部可能已經(jīng)產(chǎn)生毒素。
5、乳制品二次污染
用霉變飼料喂養(yǎng)的奶牛，其乳汁可能含有黃曲霉素M1。選購乳制品要認準正規(guī)廠家檢測報告。
6、特殊中藥材
某些藥食同源的食材如土茯苓、陳皮等，儲存不當易霉變。自行采摘的野生藥材風險更高。
三、實用防霉指南
1、選購要訣
選擇真空包裝、生產(chǎn)日期新的產(chǎn)品。散裝堅果優(yōu)先選帶殼的，外殼是天然防霉屏障。
2、儲存智慧
密封罐加食品干燥劑雙保險。大米可放幾瓣大蒜或干海帶，天然抑菌效果顯著。
3、處理原則
霉變食物堅決整包丟棄，不要挖掉霉變部分繼續(xù)食用。砧板、餐具出現(xiàn)霉斑要及時更換。
4、解毒食物
適當攝入葉綠素豐富的蔬菜，如菠菜、西蘭花，有助于減少毒素吸收。每天一杯酸奶也能幫助維護腸道菌群平衡。
廚房里備個濕度計很有必要，保持環(huán)境干燥是防霉關鍵。發(fā)現(xiàn)食物有可疑霉斑，別猶豫直接處理掉。健康無小事，這些防霉知識值得收藏備用。
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