權(quán)威問(wèn)答
首頁(yè) > 健康問(wèn)答 > 營(yíng)養(yǎng)科學(xué) > 食療保健 > 食療保健
生肉顏色越紅通常血紅素鐵含量越高，但并非絕對(duì)，具體含量還受動(dòng)物種類(lèi)、部位及儲(chǔ)存條件等因素影響。
血紅素鐵是肉類(lèi)中鐵元素的主要存在形式，與肌紅蛋白含量直接相關(guān)。紅肉如牛肉、羊肉因肌紅蛋白濃度高，呈現(xiàn)深紅色，血紅素鐵含量可達(dá)每100克含2-3毫克。動(dòng)物肌肉部位因活動(dòng)量差異，肌紅蛋白分布不均，例如牛后腿肉比里脊肉顏色更深，鐵含量也更高。新鮮屠宰的肉類(lèi)因肌紅蛋白未氧化，顏色鮮紅，鐵保留率較高；冷藏或真空包裝的肉雖顏色變暗，但血紅素鐵含量變化不大。部分肉類(lèi)如鴨肉顏色偏紅，但因品種差異實(shí)際鐵含量可能低于顏色較淺的豬肉。
少數(shù)情況下顏色與鐵含量不匹配，如添加亞硝酸鹽的加工肉制品會(huì)呈現(xiàn)粉紅色，但實(shí)際血紅素鐵因加工流失。長(zhǎng)期冷凍的肉類(lèi)表面褐變是肌紅蛋白氧化所致，但內(nèi)部鐵元素仍保留。某些魚(yú)類(lèi)如金槍魚(yú)肌肉呈深紅色，但血紅素鐵含量低于紅肉。特殊飼養(yǎng)方式的動(dòng)物可能因飼料成分影響肌肉色素沉積，導(dǎo)致顏色與鐵含量不成正比。
建議通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)新鮮肉類(lèi)，避免僅憑顏色判斷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。均衡搭配動(dòng)物肝臟、血制品等高鐵食物，同時(shí)攝入維生素C促進(jìn)鐵吸收。烹飪時(shí)控制溫度和時(shí)間，減少鐵元素流失，貧血患者應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下制定膳食方案。
