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清炒山藥是一道簡(jiǎn)單易做的家常菜，主要步驟包括山藥處理、配料準(zhǔn)備、翻炒調(diào)味等。清炒山藥的做法主要有山藥切片浸泡、熱鍋涼油爆香蒜末、大火快炒山藥、調(diào)味出鍋等。
選擇粗細(xì)均勻的新鮮山藥，用削皮刀去除外皮后立即放入清水中浸泡，可加入少量白醋防止氧化發(fā)黑。將山藥斜刀切成3毫米厚的菱形片或均勻薄片，繼續(xù)用清水浸泡10分鐘去除表面黏液。處理時(shí)建議佩戴手套，避免山藥黏液接觸皮膚引起刺癢。
準(zhǔn)備3-4瓣大蒜拍碎切末，青紅椒各半個(gè)切菱形片配色。可根據(jù)口味準(zhǔn)備少許泡發(fā)的黑木耳或胡蘿卜片作為配菜。調(diào)料需備好食鹽、白糖、白胡椒粉及少量芝麻油，喜歡酸味可準(zhǔn)備半茶匙白醋。
炒鍋燒至冒煙后倒入2湯匙食用油，放入蒜末小火煸至微黃，轉(zhuǎn)大火倒入瀝干的山藥片快速翻炒1分鐘。加入配菜繼續(xù)翻炒30秒，調(diào)入半茶匙鹽、少許糖和白胡椒粉，沿鍋邊淋入1湯匙清水激發(fā)蒸汽。最后滴入3-4滴芝麻油翻勻即可出鍋，全程保持大火快炒以保持山藥脆嫩口感。
山藥含大量淀粉易糊鍋，需全程使用猛火快炒，從入鍋到出鍋控制在2分鐘內(nèi)。若使用鐵鍋需提前充分燒熱，避免山藥粘底。翻炒時(shí)用鍋鏟快速兜炒，使山藥片均勻受熱，觀(guān)察到邊緣略微透明即可調(diào)味，過(guò)度烹飪會(huì)導(dǎo)致口感變軟。
偏好脆爽口的可在翻炒前將山藥片焯水10秒后過(guò)冷水，喜歡軟糯口感的可延長(zhǎng)翻炒時(shí)間至3分鐘。若山藥出水較多，可勾薄芡使湯汁濃稠。糖尿病患者制作時(shí)可省略白糖，用木糖醇替代，或加入少許醋提升風(fēng)味層次。
清炒制完成后應(yīng)盡快食用，避免久放影響脆度。山藥富含黏液蛋白和膳食纖維，建議每周食用2-3次，但胃腸功能較弱者需控制單次攝入量。處理生山藥時(shí)若出現(xiàn)瘙癢，可用溫水加食醋浸泡雙手緩解。選購(gòu)時(shí)以表皮光滑無(wú)黑點(diǎn)、切口雪白不發(fā)黃的山藥為佳，春季出產(chǎn)的紫玉山藥口感更為粉糯清甜。
