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雞蛋殼表面可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌、曲霉菌、假單胞菌等微生物,主要通過母雞產道污染、糞便接觸、儲存環(huán)境潮濕、運輸過程衛(wèi)生條件差等途徑附著。
母雞生殖道正常菌群可能污染蛋殼,建議烹飪前用流動清水沖洗蛋殼表面。
養(yǎng)殖場雞蛋易接觸禽類糞便,沙門氏菌存活率較高,存放時應與其他食物隔離。
潮濕環(huán)境促進曲霉菌繁殖,雞蛋應存放于陰涼干燥處,濕度控制在45%-65%。
運輸工具衛(wèi)生不達標可能導致交叉污染,選購時選擇表面清潔無裂紋的雞蛋。