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食用未煮熟的豆角可能導(dǎo)致中毒。豆角含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，充分加熱可破壞這些物質(zhì)。

豆角中毒通常發(fā)生在食用未徹底烹調(diào)的豆角后2-4小時(shí)。初期癥狀包括口腔及咽喉部燒灼感，隨后可能出現(xiàn)惡心嘔吐和腹部絞痛。部分患者會(huì)伴隨頭暈頭痛癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)四肢麻木。這些癥狀多由皂苷刺激消化道黏膜引起，植物血球凝集素則可能導(dǎo)致紅細(xì)胞凝集。中毒程度與食用量呈正相關(guān)，兒童和老年人癥狀往往更為明顯。

極少數(shù)情況下，大量食用生豆角可能引發(fā)溶血反應(yīng)。這類患者會(huì)出現(xiàn)血紅蛋白尿和黃疸表現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致急性腎功能損傷。既往有蠶豆病史的人群風(fēng)險(xiǎn)更高，因其體內(nèi)可能缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶。這類特殊情況需要立即就醫(yī)處理，可能需要進(jìn)行血液凈化治療。

處理豆角時(shí)應(yīng)確保100℃以上溫度烹調(diào)15分鐘以上，使豆角失去原有青綠色。建議將豆角提前浸泡并棄去浸泡水，烹調(diào)時(shí)避免采用涼拌或急火快炒等方式。若誤食生豆角后出現(xiàn)不適，可先飲用大量溫水催吐，并盡快就醫(yī)檢查。日常儲(chǔ)存豆角需放置于陰涼通風(fēng)處，避免發(fā)芽或霉變產(chǎn)生額外毒素。