紫薯發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽可能導(dǎo)致紫薯中龍葵堿等物質(zhì)含量升高，可能引起胃腸不適。

紫薯發(fā)芽后內(nèi)部淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖類以支持芽體生長，這一過程會(huì)消耗部分營養(yǎng)成分，導(dǎo)致口感變差且營養(yǎng)價(jià)值降低。輕微發(fā)芽且芽體較短時(shí)，徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后，高溫烹煮仍可食用，但需確保無霉變或腐爛跡象。龍葵堿在高溫下不易分解，攝入過量可能引發(fā)惡心嘔吐等中毒反應(yīng)，發(fā)芽紫薯的龍葵堿含量可能超過安全閾值。

若紫薯發(fā)芽伴隨表皮發(fā)綠、霉斑或軟爛，則表明已產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，須立即丟棄。霉變紫薯可能滋生黃曲霉等強(qiáng)致癌物，即使切除霉變部分也無法完全避免風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)存紫薯時(shí)應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。短期內(nèi)無法食用完的紫薯可蒸熟冷凍保存，能有效抑制發(fā)芽。

食用發(fā)芽紫薯后如出現(xiàn)頭暈、腹痛等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)。日常建議購買時(shí)選擇表皮光滑無損傷的紫薯，少量多次購買以減少儲(chǔ)存時(shí)間。紫薯富含花青素和膳食纖維，正常狀態(tài)下蒸煮或烤制都是健康的食用方式。