膳食中脂肪對健康的危害一直是營養(yǎng)學(xué)界最為關(guān)注的問題之一，業(yè)已明確，脂肪攝入過多，是造成肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病、腫瘤等慢性病發(fā)病率高居不下的重要原因。根據(jù)衛(wèi)生部2004年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》，城市居民膳食中脂肪供能比例高達(dá)35.0 %(類似大連這樣的大城市更是高達(dá)38.4%)，遠(yuǎn)超出世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的30%合理上限，也就是說，脂肪太多已經(jīng)成為目前中國居民膳食結(jié)構(gòu)中最主要的問題。

籠統(tǒng)地講，膳食中脂肪太多是伴隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展及人們生活水平不斷提高出現(xiàn)的，所以不僅僅是中國，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)或比較發(fā)達(dá)的國家都有同樣的問題。但分析一下就會發(fā)現(xiàn)，中國的情況與別國有很大不同。根據(jù)上述報(bào)告，城市居民膳食中蛋白質(zhì)供能比例還是比較合適的(13.1%)，其中來自魚肉蛋奶和豆制品的優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的比例也是比較合理的(43.3%)，這意味著城市居民膳食中魚、肉、蛋、奶等高蛋白食品并不是很多。那膳食中大量的脂肪是從哪里來的呢?很簡單，就是由于烹調(diào)油(幾乎百分之百是脂肪，沒有蛋白質(zhì))太多造成的。根據(jù)上述調(diào)查報(bào)告，中國城市居民平均每天吃44克烹調(diào)油(《中國居民膳食指南2007》建議不要超過25克或30克)。在城市居民平均每天高達(dá)85.5克脂肪攝入中，竟然有一半多(44克)是通過烹調(diào)油攝入的?？梢哉f，烹調(diào)油已悄然成“災(zāi)”。

因此，控制烹調(diào)油的使用量乃當(dāng)務(wù)之急，刻不容緩。

以下措施有助于在日常生活中減少烹調(diào)油的攝入量。

1.烹調(diào)菜肴時(shí)少放油(每人每餐不超過1小湯匙)，適當(dāng)多使用其他調(diào)味品。

2.多用蒸、燉、炒、微波等烹調(diào)方法，少用炸、煎、燒等烹調(diào)方法。

3.炒菜時(shí)不要放“明油”，即禁止在炒菜過程中二次放油。

4.每餐至少有一個(gè)涼拌菜(或蘸醬菜)。

5.不管在家吃，還是在飯店吃，都要盡量少吃油炸食品，包括油炸的肉類、油炸的主食、油炸的點(diǎn)心。

6.飯店就餐時(shí)，少點(diǎn)水煮魚、燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、蛋黃鋦南瓜、蛋撻、蔥油餅、南瓜酥等含有大量油脂的菜品和點(diǎn)心。不要經(jīng)常吃川菜、滿族菜中以大量油脂調(diào)味的菜品。