四季豆中毒主要是由皂苷和植物血球凝集素等天然毒素引起的。未徹底煮熟的四季豆含有皂苷、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制劑等毒性成分，可能導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。

四季豆中的皂苷會刺激消化道黏膜，引發(fā)炎癥反應(yīng)，表現(xiàn)為進食后1-4小時出現(xiàn)惡心嘔吐。植物血球凝集素能破壞腸道上皮細胞，導(dǎo)致腹痛腹瀉等胃腸道癥狀。胰蛋白酶抑制劑會影響蛋白質(zhì)消化吸收，可能引起腹脹不適。這些毒素在100℃高溫下持續(xù)加熱15分鐘以上才能被完全破壞。輕微中毒者通過補液和休息可自行緩解，嚴重者需就醫(yī)進行對癥治療。

預(yù)防四季豆中毒需確保烹飪時完全熟透，避免涼拌或急火快炒。處理時應(yīng)摘除兩頭及老筋，充分清洗后切成小段。集體食堂供餐時建議先焯水再烹炒，確保中心溫度達標。出現(xiàn)中毒癥狀后應(yīng)立即停止食用，輕癥可多飲溫水促進排泄，若持續(xù)嘔吐腹瀉或出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀需及時就醫(yī)。日常儲存時應(yīng)放置于陰涼干燥處，避免發(fā)芽或霉變產(chǎn)生額外毒素。