豆芽出現(xiàn)發(fā)黏、變色、異味或腐爛時不能食用。變質(zhì)豆芽可能含有致病菌或毒素，食用后可能引起胃腸不適甚至食物中毒。

新鮮豆芽應(yīng)呈白色或淡黃色，質(zhì)地脆嫩，帶有清淡豆香。若豆芽根部發(fā)黑、芽體發(fā)紅或出現(xiàn)褐色斑點，說明已開始腐敗。豆芽表面出現(xiàn)滑膩感或拉絲現(xiàn)象，是細菌大量繁殖的標志。存放時間過長的豆芽會散發(fā)酸臭味或霉味，此時營養(yǎng)價值已嚴重流失。豆芽在高溫高濕環(huán)境下容易滋生霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。

部分商販為延長保鮮期可能使用非法添加劑，如漂白劑處理的豆芽會呈現(xiàn)不自然的慘白色。豆芽在運輸過程中若受機械損傷，破損處會加速腐敗。真空包裝漏氣的豆芽因接觸空氣更易變質(zhì)。發(fā)芽過程中若用水不潔，可能導(dǎo)致豆芽攜帶沙門氏菌等病原體。特殊人群如孕婦、嬰幼兒食用變質(zhì)豆芽風(fēng)險更高。

購買豆芽時應(yīng)選擇芽體飽滿、無雜質(zhì)的新鮮產(chǎn)品，冷藏保存不超過2天。烹飪前需用流水反復(fù)沖洗，徹底加熱至失去生脆口感。涼拌豆芽需用沸水焯燙30秒以上。出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀應(yīng)及時就醫(yī)。日常可通過觀察顏色、聞氣味、摸質(zhì)地等方法辨別豆芽新鮮度，避免一次性購買過多造成浪費。