權(quán)威問答
苦瓜的苦味主要由苦瓜苷、葫蘆素C、奎寧類物質(zhì)和皂苷等成分引起，這些物質(zhì)具有抗氧化、降血糖等生理活性。
苦瓜苷是苦瓜特有的苦味成分，屬于三萜類化合物，在果實(shí)發(fā)育過程中逐漸積累，可通過焯水或鹽漬降低其苦味。
葫蘆素C具有抗癌和抗炎作用，但會(huì)刺激味蕾產(chǎn)生強(qiáng)烈苦感，烹飪時(shí)搭配雞蛋或肉類可中和部分苦味。
類似抗瘧藥奎寧的苦味生物堿，主要分布在苦瓜瓤部，削除白色內(nèi)瓤能顯著減輕苦味。
表面皂苷會(huì)形成持續(xù)性苦味，用鹽水浸泡或快炒能破壞皂苷結(jié)構(gòu)，保留營養(yǎng)的同時(shí)改善口感。
苦瓜可涼拌、清炒或燉湯，處理時(shí)去除內(nèi)瓤并用鹽水浸泡，搭配富含蛋白質(zhì)的食材能有效調(diào)和苦味。
