胡蘿卜含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、維生素K等多種維生素。胡蘿卜中的維生素A以β-胡蘿卜素形式存在，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為活性維生素A，維生素B族參與能量代謝，維生素C和維生素E具有抗氧化作用，維生素K有助于凝血功能。

1、維生素A

胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A對維持視力健康至關(guān)重要，缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥。維生素A還能促進皮膚黏膜修復(fù)，增強免疫功能。胡蘿卜中的β-胡蘿卜素是脂溶性維生素，建議用油烹調(diào)后食用以提高吸收率。

2、維生素B1

維生素B1又稱硫胺素，參與碳水化合物代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能。胡蘿卜中的維生素B1含量適中，適量食用有助于維持正常能量代謝。維生素B1缺乏可能引起腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎或心力衰竭癥狀。

3、維生素B2

維生素B2即核黃素，是多種輔酶的組成成分。胡蘿卜中的維生素B2參與細胞呼吸和抗氧化過程，對維持皮膚和黏膜健康有重要作用。維生素B2缺乏可能導(dǎo)致口角炎、舌炎等黏膜病變。

4、維生素C

胡蘿卜含有一定量的維生素C，具有抗氧化和促進膠原蛋白合成的作用。維生素C可增強免疫力，促進鐵吸收，但受熱易被破壞。生吃胡蘿卜能獲取更多維生素C，熟食時建議快速烹調(diào)以減少營養(yǎng)損失。

5、維生素E

胡蘿卜中的維生素E以α-生育酚為主，具有抗氧化和保護細胞膜的作用。維生素E能中和自由基，延緩細胞衰老，對心血管健康有益。胡蘿卜與油脂同食可提高維生素E的生物利用率。

胡蘿卜宜選擇顏色鮮艷、質(zhì)地堅實的品種，避免長時間高溫烹調(diào)。建議將胡蘿卜與富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物搭配食用，如雞蛋、瘦肉等，有助于脂溶性維生素的吸收。儲存時應(yīng)避光防潮，切開后盡快食用以減少維生素氧化損失。特殊人群如糖尿病患者需注意控制攝入量，避免過量食用導(dǎo)致血糖波動。