一、蛋白質(zhì)的分類

1、完全蛋白質(zhì)(即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))

這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。一般認(rèn)為，動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)。

2、半完全蛋白質(zhì)

此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸中種類尚全，但由于含量多少不均，相互之間的比例不適合人體的需要，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源時(shí)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。植物性食物大多屬于此類蛋白質(zhì)。如米、面、土豆等所含的蛋白質(zhì)。

3、不完全蛋白質(zhì)

此類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不全，用作蛋白質(zhì)唯一來源時(shí)，不能維持正常健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)等都屬此類。

二、蛋白質(zhì)的食物來源(每百克)

1、肉類

牛肉18克 羊肉19克 豬肉13.2克 豬血12.2克 豬肝19.3克

兔肉19.7克 羊肝17.9克 雞胸脯肉19.4克 鴨胸脯肉15.0克

2、魚、蝦類

黃花魚17.7克 銀魚17.2克 鱸魚18.6克 鯉魚17.6克 鰱魚17.8克 帶魚17.7克

河蝦16.4克 河蟹17.5克 牡蠣5.1克 蝦皮30.7克 龍蝦18.9克 海參50.2克

3、堅(jiān)果類

核桃12.8克 花生(熟)21.9克 南瓜子(炒)36.0克

杏仁24.7克 葵花子(炒)22.6克 榛子(干)20.0克

4、菌類

口蘑38.7克 木耳12.1克 銀耳10.0克 紫菜26.7克

5、谷、豆類

大米飯(精白米)8.2克 面條(富強(qiáng)粉)9.3克 豆類食物蛋白質(zhì)普遍含量高

6、蔬菜、水果

蔬菜、水果是碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸等營養(yǎng)素的主要來源，蛋白質(zhì)含量不是很高。

雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸種類齊全，相互間的比例適合人體的需要，所以營養(yǎng)價(jià)值很高。

三、蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)的生物價(jià)是評(píng)定蛋白質(zhì)的主要指標(biāo)，它是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在人體儲(chǔ)存和利用的程度。常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)：

雞蛋黃：96 雞蛋白:83 牛奶：85 魚：83 雞肉：83 熟大豆:64

瘦豬肉：74 瘦牛肉：76 瘦羊肉：69 大米：77 小麥：67 小米：57

馬鈴薯：67 花生：59

四、蛋白質(zhì)的消化率

一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度，稱為消化率，蛋白質(zhì)消化率越高，則被人體吸收利用的可能性越大，其營養(yǎng)價(jià)值也越高。

植物食物中的蛋白質(zhì)被纖維素所包圍，與體內(nèi)消化酶不易接觸，植物性食物蛋白質(zhì)的消化率比動(dòng)物性食物較低，所以日常飲食中，應(yīng)從動(dòng)物性食物中攝取一定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，我們每天攝入比較多的是含優(yōu)質(zhì)蛋白的雞蛋、牛奶。

五、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的措施

蛋白質(zhì)互補(bǔ)

如：玉米面與黃豆面混合的雜和面，玉米蛋白中賴氨酸、色氨酸少，故生物價(jià)低，而黃豆蛋白中賴氨酸、色氨酸含量均較多，將兩種食物混合食用，黃豆中的氨基酸就彌補(bǔ)了玉米中的不足。生活中這樣的例子很多，如：素什錦、八寶粥等，也就是要主、輔搭配;葷、素搭配;粗、細(xì)搭配。

為了更好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的作用，在日常膳食中應(yīng)遵循以下原則：

1、搭配的食物種類越多越好。

2、食物的中種屬越遠(yuǎn)越好。

3、最好幾種食物同食。